Los Servicios Centrales de Apoyo a la Investigación de la Universidad de Málaga dispone de multitud ...tigación abiertas en todos los sectores empresariales. Fomentamos la comunicación UMA-EMPRESAS para abordar una investigación a la carta, acorde a las nuevas necesidades de cada empresa.
Cristina López Moreno 657286839/952133337
Líneas de Investigación
Factores que intervienen en las condiciones de curación de la carne de bovino y nuevas alternativas de optimización del proceso.
Se han determinado varios parámetros de calidad de la carne de bovino durante un periodo de 31 días de maduración, aplicando dos métodos distintos: maduración seca y maduración húmeda. Se ha analizado la variación de la humedad, el pH, la terneza y el perfil de compuestos volátiles cada 2-3 días a lo largo de todo el periodo de maduración. La pérdida de humedad debe considerarse como una reducción en el peso y el tamaño del producto, lo que afecta los intereses del productor. A partir de los resultados obtenidos, se ha llevado a cabo un análisis estadístico de componentes principales para determinar el momento óptimo de maduración, en el que se maximiza la terneza y los aromas deseables, y se minimizan los aromas indeseables de la carne cruda.
Optimización de parámetros de calidad y seguridad alimentaria asociados a la mejora en bienestar de animales de sacrificio en una línea de ganadería ecológica
El objetivo de este proyecto es investigar y comparar la cantidad de compuestos precursores de sabor presentes en muestras de carne de cerdo de tres tipos diferentes de cerdos: cerdos de raza blanca provenientes de crianza ecológica y convencional, y cerdos de raza Duroc. Se tomarán muestras triplicadas de tres partes distintas del animal: pierna, lomo y solomillo. Este estudio no busca identificar cuáles muestras poseen un sabor más agradable o desagradable, ya que la forma más confiable de llevar a cabo esa evaluación actualmente es mediante catas realizadas por expertos. Sin embargo, sí se pretende identificar los compuestos volátiles responsables de los aromas y sus precursores que se desprenden de las muestras, así como las relaciones entre ellos. Para alcanzar este objetivo, se llevó a cabo un análisis de parámetros fisicoquímicos (pH, humedad y terneza), además de un análisis de compuestos volátiles mediante SPME-GC/MS. Finalmente, se realizó un análisis estadístico de componentes principales (PCA) y un análisis discriminante (DA) para explorar la distribución y agrupamiento de las muestras según diversos factores.
Detección de antibióticos en carne de cerdo para el uso de nuevas tecnologías de bienestar animal en vida y en sacrificio, garantizando la seguridad alimentaria y la mejora de calidad de la carne.
El objeto de este proyecto es la mejora de la calidad alimentaria y la garantía de seguridad en el consumo del producto generado mediante la disminución o incluso eliminación de antibióticos en el producto cárnico. Para conseguir este objetivo se seguirá un programa de mejora del bienestar animal que potencie su sistema inmunológico y elimine situaciones de estrés, permitiendo de este modo disminuir el fármaco preventivo suministrado al animal.
Para obtener resultados empíricos será necesario el estudio de los niveles de antibióticos a niveles ´traza´, para lo cual será necesario el desarrollo de un protocolo de toma de muestras y la elección y diseño de instrumentación analítica para obtener resultados fiables de estos niveles de fármaco en un equipo validado para ello.
Mejora de la seguridad alimentaria mediante la disminución de nitrificantes y control específico de parámetros de curación en el proceso de fabricación del jamón.
La cantidad de grasa y el peso del jamón constituyen criterios que son utilizados en la selección de la materia prima y que determinan el tiempo de procesado del jamón. Mientras que en los países del norte de Europa los consumidores prefieren jamones magros, en algunos países del área mediterránea una parte de la población acepta en este producto una cierta cantidad de grasa infiltrada, la cual permite alargar el tiempo de maduración, obteniéndose al final del proceso unas características sensoriales por las que son muy apreciados. En los jamones ibéricos y en los jamones serranos de larga curación la presencia de grasa infiltrada y una cierta cantidad de grasa superficial frena el proceso de secado e impregna la musculatura, de forma que durante su consumo se favorece el proceso de masticación, confiriendo una sensación untuosa en la boca y un flavor añejo muy apreciado.
El pH de la carne constituye otro parámetro importante que afecta a la maduración del jamón. En este sentido, la mayoría de autores recomiendan evitar aquellos jamones que posean un pH > 6,2, por razones de seguridad microbiológica, para mejorar la salazón , para disminuir el porcentaje de jamones deteriorados y para evitar problemas de aspecto, precipitados de fosfato y textura blanda. Esta problemática tiene una importancia mayor en los jamones de gran tamaño. Por otra parte dentro de un mismo jamón los valores de pH varían considerablemente entre músculos. Para realizar una medida fácil, que sea representativa del jamón, es recomendable efectuarla en un músculo externo de tamaño considerable como el Semimembranosus.
Evolución temporal de los niveles de antibiótico en carnes, vísceras y tejidos grasos del cerdo para garantizar los requisitos legales de países externos a la Unión Europea.
En la producción de animales de abasto se utiliza una gran variedad de productos farmacológicos ya sea con un fin terapéutico, zootécnico o como promotores de crecimiento. La gran mayoría de los productos son susceptibles de dejar residuos en los alimentos procedentes de los animales que han sido tratados, bien del principio activo en su forma original o bien de sus metabolitos. La administración de estas sustancias con fines terapéuticos es en muchos casos necesaria, pero cuando se utilizan de forma fraudulenta, indiscriminada y abusiva sin atender a los principios de la buena práctica veterinaria, la presencia de residuos en los alimentos puede suponer un grave riesgo para la salud de los consumidores.
En el ámbito de la crianza de cerdos como animal de consumo, la presencia de residuos farmacológicos en la carne, vísceras y tejidos grasos está muy relacionada con la estructura y características químicas de cada fármaco, el tipo de administración, la cantidad administrada, el estilo de vida del animal, la interacción con otros fármacos, y un largo etcétera que hace de este tema un campo de investigación que no ha sido abordado en su complejidad de forma empírica.
Hasta ahora, existen muchos más estudios estadísticos que empíricos, debido a la complejidad de aunar todas las variables en la realización experimental.
En este trabajo se ha realizado un estudio de los giros legales, los riesgos para la salud, y la evolución temporal de los antibióticos en carne de cerdo destinada al consumo, dejando un último apartado a algunos aspectos relativos a las normativas de exportación a países extracomunitarios, como es el caso de Rusia, donde existe una especial controversia en cuanto a los niveles máximos permitidos de residuos de fármacos en sus productos cárnicos.
Combinación de actividad agua y de pH para la mejora de seguridad alimentaria en el resultado de calidad microbiológica
La sinergia de variables de ambientes críticos permite alcanzar un objetivo muy ambicioso, que consiste en preservar el producto cárnico con la mínima alteración del mismo para que mantuviese las propiedades organolépticas deseadas, pero al mismo tiempo garantizase la seguridad del alimento a nivel microbiológico. Esta sinergia entre factores supuso un gran avance en el desarrollo del campo de la alimentación, proporcionando respuestas más allá del estado del arte conocido en ese momento.
La tecnología inteligente de ambientes críticos ha ido avanzando a la par que se ha ido desarrollando el conocimiento del comportamiento de distintos microorganismos en diferentes situaciones, conociéndose situaciones de estrés en microorganismos, así como homeostasis y agotamiento metabólico.
Estudio de la alimentación del ganado para la mejora de la seguridad alimentaria en resultados de calidad microbiológica
Diferentes estudios han confirmado la posibilidad de aumentar la capacidad endógena de conservación de la carne mediante la ingestión de productos secundarios de plantas ricas en compuestos conservantes activos. Las técnicas de suplementación dietética con conservantes naturales incorporados al pienso han demostrado ser altamente efectivas, ya que muchos principios activos se metabolizan y depositan en las membranas celulares del tejido muscular y adiposo, donde llevan a cabo su acción de forma más efectiva . Entre las plantas estudiadas, las plantas aromático-medicinales (PAMs), ricas en compuestos fenólicos, suscitan un especial interés debido a que su asimilación a través de la dieta de los corderos da lugar a una óptima actividad antioxidante y/o antimicrobiana. En este contexto, el uso dietético de extractos de aceites naturales con propiedades específicas ha demostrado ser eficaz para incrementar la capacidad de conservación de la carne.
Búsqueda de alternativas naturales a los conservantes y antioxidantes precursores de nitrosaminas.
Dado el enfoque que están dando las directivas europeas a la disminución progresiva del nivel de sales de nitratos y nitritos en carnes procesadas y el mayor nivel de conciencia de la sociedad moderna en la seguridad y calidad alimentaria, es esencial abrir nuevas líneas de investigación que nos permitan avanzar en la búsqueda de nuevos aditivos para uso en productos cárnicos y carne fresca que nos aporte un producto más saludable y que pueda ser ingerido de forma segura a largo plazo. Por ello se busca una alternativa a los productos precursores de nitrosaminas en la combinación de agentes antibacterianos y agentes pigmentantes que en conjunto puedan aportar a la carne las mismas ventajas que las sales nitrificantes, sin detrimento de la salud del consumidor.
Algunos ingredientes naturales, como extractos vegetales, constituyen una alternativa al uso de aditivos artificiales precursores de nitrosaminas en los productos cárnicos en virtud a sus propiedades colorantes. Estos ingredientes activos pueden ser incorporados mediante adición directa o mediante suplementación dietética de los animales de abasto. Los conservantes endógenos se depositan en el músculo y destacan por su gran eficacia para potenciar la acción de los aditivos conservantes usados en el procesado del producto.
También se están realizando estudios sobre el uso de agentes bloqueantes e inhibidores de nitrosaminas en el producto cárnico para detener reacciones indeseables en el alimento que puedan repercutir en la salubridad del producto.
Proyectos de Investigación
Combinación de actividad agua y de pH para la mejora de seguridad alimentaria en el resultado de calidad microbiológica
Año: 2016 Convocatoria: Art. 83 antigua LOU
Estudio de la alimentación del ganado para la mejora de la seguridad alimentaria en resultados de calidad microbiológica
Año: 2016 Convocatoria: Art. 83 antigua LOU
Evolución temporal de los niveles de antibiótico en carnes, vísceras y tejidos grasos del cerdo para garantizar los requisitos legales de países externos a la Unión Europea.
Año: 2016 Convocatoria: Art. 83 antigua LOU
Búsqueda de alternativas naturales a los conservantes y antioxidantes precursores de nitrosaminas
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