Búsqueda de alternativas naturales a los conservantes y antioxidantes precursores de nitrosaminas.

Dado el enfoque que están dando las directivas europeas a la disminución progresiva del nivel de sales de nitratos y nitritos en carnes procesadas y el mayor nivel de conciencia de la sociedad moderna en la seguridad y calidad alimentaria, es esencial abrir nuevas líneas de investigación que nos permitan avanzar en la búsqueda de nuevos aditivos para uso en productos cárnicos y carne fresca que nos aporte un producto más saludable y que pueda ser ingerido de forma segura a largo plazo. Por ello se busca una alternativa a los productos precursores de nitrosaminas en la combinación de agentes antibacterianos y agentes pigmentantes que en conjunto puedan aportar a la carne las mismas ventajas que las sales nitrificantes, sin detrimento de la salud del consumidor. Algunos ingredientes naturales, como extractos vegetales, constituyen una alternativa al uso de aditivos artificiales precursores de nitrosaminas en los productos cárnicos en virtud a sus propiedades colorantes. Estos ingredientes activos pueden ser incorporados mediante adición directa o mediante suplementación dietética de los animales de abasto. Los conservantes endógenos se depositan en el músculo y destacan por su gran eficacia para potenciar la acción de los aditivos conservantes usados en el procesado del producto. También se están realizando estudios sobre el uso de agentes bloqueantes e inhibidores de nitrosaminas en el producto cárnico para detener reacciones indeseables en el alimento que puedan repercutir en la salubridad del producto.

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