Combinación de actividad agua y de pH para la mejora de seguridad alimentaria en el resultado de calidad microbiológica

La sinergia de variables de ambientes críticos permite alcanzar un objetivo muy ambicioso, que consiste en preservar el producto cárnico con la mínima alteración del mismo para que mantuviese las propiedades organolépticas deseadas, pero al mismo tiempo garantizase la seguridad del alimento a nivel microbiológico. Esta sinergia entre factores supuso un gran avance en el desarrollo del campo de la alimentación, proporcionando respuestas más allá del estado del arte conocido en ese momento. La tecnología inteligente de ambientes críticos ha ido avanzando a la par que se ha ido desarrollando el conocimiento del comportamiento de distintos microorganismos en diferentes situaciones, conociéndose situaciones de estrés en microorganismos, así como homeostasis y agotamiento metabólico.

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Combinación de actividad agua y de pH para la mejora de seguridad alimentaria en el resultado de calidad microbiológica