Mejora de la seguridad alimentaria mediante la disminución de nitrificantes y control específico de parámetros de curación en el proceso de fabricación del jamón.

La cantidad de grasa y el peso del jamón constituyen criterios que son utilizados en la selección de la materia prima y que determinan el tiempo de procesado del jamón. Mientras que en los países del norte de Europa los consumidores prefieren jamones magros, en algunos países del área mediterránea una parte de la población acepta en este producto una cierta cantidad de grasa infiltrada, la cual permite alargar el tiempo de maduración, obteniéndose al final del proceso unas características sensoriales por las que son muy apreciados. En los jamones ibéricos y en los jamones serranos de larga curación la presencia de grasa infiltrada y una cierta cantidad de grasa superficial frena el proceso de secado e impregna la musculatura, de forma que durante su consumo se favorece el proceso de masticación, confiriendo una sensación untuosa en la boca y un flavor añejo muy apreciado. El pH de la carne constituye otro parámetro importante que afecta a la maduración del jamón. En este sentido, la mayoría de autores recomiendan evitar aquellos jamones que posean un pH > 6,2, por razones de seguridad microbiológica, para mejorar la salazón , para disminuir el porcentaje de jamones deteriorados y para evitar problemas de aspecto, precipitados de fosfato y textura blanda. Esta problemática tiene una importancia mayor en los jamones de gran tamaño. Por otra parte dentro de un mismo jamón los valores de pH varían considerablemente entre músculos. Para realizar una medida fácil, que sea representativa del jamón, es recomendable efectuarla en un músculo externo de tamaño considerable como el Semimembranosus.

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Mejora de la seguridad alimentaria mediante la disminución de nitrificantes y control específico de parámetros de curación en el proceso de fabricación del jamón.