Optimización de parámetros de calidad y seguridad alimentaria asociados a la mejora en bienestar de animales de sacrificio en una línea de ganadería ecológica

El objetivo de este proyecto es investigar y comparar la cantidad de compuestos precursores de sabor presentes en muestras de carne de cerdo de tres tipos diferentes de cerdos: cerdos de raza blanca provenientes de crianza ecológica y convencional, y cerdos de raza Duroc. Se tomarán muestras triplicadas de tres partes distintas del animal: pierna, lomo y solomillo. Este estudio no busca identificar cuáles muestras poseen un sabor más agradable o desagradable, ya que la forma más confiable de llevar a cabo esa evaluación actualmente es mediante catas realizadas por expertos. Sin embargo, sí se pretende identificar los compuestos volátiles responsables de los aromas y sus precursores que se desprenden de las muestras, así como las relaciones entre ellos. Para alcanzar este objetivo, se llevó a cabo un análisis de parámetros fisicoquímicos (pH, humedad y terneza), además de un análisis de compuestos volátiles mediante SPME-GC/MS. Finalmente, se realizó un análisis estadístico de componentes principales (PCA) y un análisis discriminante (DA) para explorar la distribución y agrupamiento de las muestras según diversos factores.

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