Factores que intervienen en las condiciones de curación de la carne de bovino y nuevas alternativas de optimización del proceso.

Se han determinado varios parámetros de calidad de la carne de bovino durante un periodo de 31 días de maduración, aplicando dos métodos distintos: maduración seca y maduración húmeda. Se ha analizado la variación de la humedad, el pH, la terneza y el perfil de compuestos volátiles cada 2-3 días a lo largo de todo el periodo de maduración. La pérdida de humedad debe considerarse como una reducción en el peso y el tamaño del producto, lo que afecta los intereses del productor. A partir de los resultados obtenidos, se ha llevado a cabo un análisis estadístico de componentes principales para determinar el momento óptimo de maduración, en el que se maximiza la terneza y los aromas deseables, y se minimizan los aromas indeseables de la carne cruda.

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Factores que intervienen en las condiciones de curación de la carne de bovino y nuevas alternativas de optimización del proceso.